La récolte - 05 - Teneur en eau du miel et réfractométrie
La fermentation est une réaction biochimique (effectuée par des enzymes issues de levures) qui transforme des sucres en alcool et gaz carbonique.
L'humidité du miel conditionne sa conservation. Si la teneur en eau du miel est de
- moins de 17,1 % alors pas de fermentation,
- 17,1 à 18,0% alors pas de fermentation si moins de 1000 levures par gramme,
- 18,1 à 19,0% alors pas de fermentation si moins de 10 levures par gramme,
- 19,1 à 20,0% alors pas de fermentation si moins de 1 levure par gramme,
- plus de 20,0 % alors toujours à risque de fermentation.
Le réfractomètre permet une lecture directe de la teneur en eau :
Pour cela, relever la température de la pièce dans laquelle vous opérez, le miel y étant entreposé pour avoir la même température. Si la température n'est pas trop éloignée des 20° d'étalonnage du réfractomètre qui est compensé en température, il n'y aura pas de correction à faire. Ensuite prendre le réfractomètre, relever le volet...
... poser une goutte de miel sur le prisme, étendre le miel et refermer le volet, effectuer la lecture...
...le taux est affiché directement à la frontière de la partie colorée (17% dans le cas ci-dessous). Il ne reste plus qu'à essuyer le prisme et le volet, puis ranger le réfractomètre.
Vous avez un doute sur l'étalonnage de votre réfractomètre, alors 1 ou 2 gouttes d’huile d’olive extra-vierge sur le prisme de l’appareil. On regarde la mesure et on ajuste avec la vis de réglage jusqu’à ce que la séparation soit pile à 71° - 27%. Cette manipulation doit se faire à 20°C, aussi bien l’huile que le réfractomètre doivent être à cette température équilibrée pour que l’étalonnage soit précis.
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