La récolte - 06 - Conservation du miel - taux d'HMF
Ce qui suit s'applique tout autant au miel qui nous est destiné qu'à celui pour nourrir les abeilles !
L'hydroxyméthylfurfural (HMF) est un composant retrouvé systématiquement à l'état de traces dans le miel. C'est un composé organique dérivé de la déshydratation du fructose. Ni les nectars ou miellats, ni les miels frais n'en contiennent. Cette molécule apparaît au cours du processus de vieillissement naturel du miel. Ce processus est accéléré si les miels sont chauffés ou s'ils sont très acides. L'analyse de la quantité d'HMF est donc une excellente méthode pour apprécier la qualité du miel : son vieillissement et son chauffage. A l'exception du miel destiné à l'industrie, le seuil maximal admis est de 40 mg/kg.
Si le taux d'HMF est supérieur, il n’y a aucun danger sanitaire, mais tous les dégustateurs savent bien qu’un miel « frais », a beaucoup plus d’arome et de saveur que le même surchauffé ou stocké sans précautions. La teneur en HMF apparait aujourd’hui comme la meilleure mesure disponible de cette fraicheur.
Le tableau suivant donne des indications sur la vitesse d'évolution du taux de HMF :
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