Carnet de notes apicoles

Extrait de "Cristallisation du miel, le savoir et le faire" par Hélène DAILLY

Lorsqu’on agite un mélange de sucre et d'eau, les particules de sucre se séparent, les molécules d’eau les entourent et les empêchent de venir se recoller les unes aux autres. Le sucre est mis en solution.

Si on ajoute d’autres particules de sucre à ce sirop, vient un moment où il n’y a plus assez de molécules d’eau pour séparer les particules de sucre. La limite de solubilité est atteinte, la solution est saturée. Si on continue à en ajouter, on obtient une solution dite « sursaturée ». Le tableau ci-après nous donne les limites de solubilité pour les principaux sucres présents dans le miel. Ces chiffres mettent en exergue une grande disparité entre les différents sucres.

Limite de solubilité de différents sucres :

Nous venons de voir qu’une solution sucrée pouvait être insaturée, saturée ou encore sursaturée. En réalité, il existe également une zone dite « métastable ». Cette zone est une zone transitoire située entre la courbe de solubilité et la courbe de cristallisation spontanée.

Lorsque la concentration en sucre dépasse la limite de solubilité, cette solution ne cristallise pas tant qu’un certain seuil énergétique n’a pas été atteint. Cette valeur critique est, en pratique, la frontière où la cristallisation va réellement s’amorcer. L’éventail de concentration entre l’état de saturation et ce seuil énergétique est appelé région métastable. Pour franchir cette limite, il faut une intervention extérieure : mo­dification de la température, agitation, présence d’amorces...

Extrait de Apidologie 1986 "ÉVOLUTION DE LA COULEUR DU MIEL LORS DE SA CRISTALLISATION" par M. Gonnet S. Aubert P. Ferry

Les phénomènes complexes de cristallisation du miel sont plus ou moins bien contrôlés par les pratiques connues des apiculteurs. Toutefois, la qualité recherchée du produit fini dépend de la connaissance encore empirique et traditionnelle de chaque production, avec des variations de composition quelquefois importantes d’une année à l’autre.
Cette solution concentrée de sucres, contenant beaucoup de glucose en sursaturation, se prend en masse plus ou moins rapidement, selon l’origine et la préparation des miels. La solidification se développe avec des granulations fines ou grossières, dont la cohésion et la texture d’ensemble conditionnent fortement l’aptitude aux manipulations, ainsi que l’appréciation gustative.

L’amorce d’une évolution plus ou moins favorable est provoquée par divers
facteurs :

• Les teneurs relatives en sucres, essentiellement : le glucose, puis le fructose et l’activité de l’eau sont prépondérants.
• Diverses amorces (cristaux primaires, grains de pollens, poussières, etc.) participent à la cristallisation. Mais la température joue un rôle important dans la vitesse de développement des agrégats, avec un optimum connu, situé autour de 14 °C .

Pratiquement, un rapport fructose sur glucose (F/G) faible et un rapport glucose sur eau (G/E) fort favorisent l’apparition et la multiplication des granulations. La richesse en glucose (G/E supérieur à 2) est le meilleur indice de l’aptitude à une solidification rapide. Peu d’exceptions à cette règle usuelle, sans qu’il soit possible de préciser si cette évolution, spontanée et naturelle, conduit à des produits de texture agréable.

Les miels à forte teneur en fructose auront tendance à rester liquide plus longtemps. C’est le cas notamment du miel d’acacia, du miel de châtaignier, du miel de sapin et du miel d’eucalyptus. 

Au contraire, les miels avec une teneur en glucose plus élevée cristalliseront plus rapidement comme le miel de lavande, le miel de colza, le miel de bruyère, le miel toutes fleurs. Parmi eux, certains cristalliseront plus grossièrement et d’autres plus finement (on dit alors qu’ils sont crémeux).