Carnet de notes apicoles

Extrait de « LA CATOIRE FANTASQUE »

Le saccharose est un sucre composé et se présente sous la forme de cristaux plus ou moins fins et caramélise à 160 °C.

Sa formule chimique brute est C₁₂H₂₂O₁₁. Il est composé de 2 sucres simples :

• le glucose
• le fructose

Le saccharose se dissout dans l’eau, dans la proportion 2/3 de sucre pour 1/3 d’eau à +/- 15°C. Soumis à une lumière polarisée, le sirop de saccharose fait tourner le plan de la lumière polarisée vers la droite. Il est dit « dextrogyre ». Si l’on ajoute au mélange un enzyme ou un acide, le saccharose est décomposé en fructose et glucose. Ce nouveau mélange fait tourner le plan de la lumière polarisée vers la gauche : il est « lévogyre ». Ce mélange est aussi appelé sucre inverti.

Pour pouvoir utiliser l’énergie qu’il contient, on doit d’abord le digérer : au cours de la digestion, la molécule de saccharose est coupée en 2 par l’enzyme invertase afin de retrouver la molécule de glucose et celle de fructose qu’elle contient. Chez l’abeille, le saccharose présent dans le nectar des fleurs est stocké dans le jabot. L’abeille y ajoute l’invertase qui permet de le décomposer en glucose et fructose.

En soumettant un "miel" à une lumière polarisée, on peut détecter un ajout intempestif de sucre.